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中國時報【陳志東╱台北報導】
鄧博仁╱攝影這一年多來，星馬料理正以其濃烈的咖哩、香料、甜膩與辣勁在台刮起旋風，從去年的金爸爸PappaRich一直到這個月才全新開幕的「Mamak檔」（發音：嘛嘛檔）都吸引許多人潮。不過，要吃馬來食物有學問，例如叻沙，許多人都是一上桌就將其攪拌均勻，這種吃法看在身為峇峇娘惹後代的副總霍思堂眼裡，直呼：「太可惜了！」
■馬來菜味覺多變
所謂「峇峇娘惹」，意指中國清代移民與當地原住民通婚產生的混血後裔，男性稱峇峇，女性稱娘惹，其生活與飲食文化自成一格，最具代表性的甜點就是娘網友惹糕。霍思堂是出身於馬來西亞檳城的峇峇，從7歲開始就被媽媽帶在身邊學做菜，加上長大後酷愛各國美食，練就一張刁嘴。
多數人看馬來菜，就是色彩鮮豔濃郁，味道混成一團。「事實上，馬來西亞的菜像法國菜，充滿醬料味覺變化。」許多人習慣把馬來菜攪拌均勻再吃，那是不懂馬來菜精髓。
■吃餅沾醬有順序
例如馬來食物中常見的塔餅或囊餅，旁邊一定都會附上煉乳、薄荷醬、咖哩醬，以及由紅蔥頭、大蒜、魚、蝦等配料炒出的馬來西亞獨特三八醬（或稱參巴醬）。多數台灣人吃餅都隨興亂沾，事實上，最好的方法是第一口先沾三八醬，因為三八醬就像香港的xo醬，每家師傅炒出的都不同，變化最多最具味覺趣味，有時一家餐廳就備有十多種三八醬，要趁著味覺最靈敏時品嘗。
第二口改沾味道濃郁的咖哩醬，感受那香韻與辣勁；接著可沾煉乳或薄荷醬，其作用就像日本料理生魚片中的紫蘇或蘿蔔絲，具有讓味覺復甦與潔淨功能，之後就可再從頭自三八醬開始。
■湯中醬料不拌勻
又如叻沙，這個由椰奶與咖哩、香茅、南薑、羅望子等多種香料燉煮成的濃郁湯頭，再加入豆芽、蝦、蛋、豆包或豬血等多種配料的美味米粉麵，曾被美國赫芬頓郵報評為一生必嘗十大美食之一。通常它端上來，碗中央都附有一匙三八醬，許多人都是直接將其攪進麵與湯裡拌勻。
霍思堂說，其實最棒的吃法，是挾一點麵與米粉，配點豆芽，再挾點魷魚或豆包，然後沾三八醬一起入口，接著再喝湯。再挾、再沾、再喝湯，如此最能感受麵與料的濃郁滋味以及湯頭的層次變化，攪勻了就等於把滋味混在一起，非常可惜。
■小吃口味很道地
所謂「Mamak檔」就跟峇峇娘惹一樣，當年從印度南部移民到馬來西亞並與當地原住民通婚產生的混血後裔就稱為「嘛嘛」，而其開設的小吃店就叫「Mamak檔」，其型態類似香港大排檔或台灣的百元快炒店，早年口味偏印度，但目前已成為印度、馬來與華人飲食文化大熔爐。
以歇腳亭起家的聯發國際餐飲，因董事長早年常到大馬考察，常與員工在當地Mamak用餐與開會，就此愛上，並因此找上好友霍思堂，由其引介馬來西亞皇室御用主廚第三代傳人Anand，由Anand來台傳授廚藝，開啟台灣首家Mamak檔，口味多數較偏檳城。
■招牌料理魅力大
這家Mamak檔共有十大招牌，包含香酥塔餅、海南雞飯、檳城鴨蛋炒粿條、咖哩叻沙、檳城蝦麵，以及馬來加央烤麵包加牛油等，當然也少不了著名的辣死你媽椰漿飯，多數價格落在80到180元間，開幕沒幾天，已經吸引眾多懷念家鄉味的馬來遊子與嘗鮮台灣客，記得避開用餐時間比較不用排隊。
■Index
★Mamak檔╱台北市大安區敦化南路1段187巷72號╱02-27316086╱11:30～22:00╱收一成服務費
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